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発酵の世界|抗酸化溶液で酸化防止・活性酸素を除去 - 桃源日和
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トップページ > 「抗酸化」とは > 発酵の世界~カラダがよろこぶ、おいしさの秘密

発酵の世界~カラダがよろこぶ、おいしさの秘密

ここのところの発酵食品ブーム、あなたは乗り遅れていませんか?
自宅でヨーグルトや発酵ジュースを仕込む若い女性が、実は増えているんです。
このブーム、その秘密は、健康志向に加えて、
腸内細菌への注目度が高まっていることもその一因といえると思います。
腸内細菌を良好な状態に整えると、カラダの調子がよくなる・・・…。
このカギを握っているのが食であり、まさに発酵食品なのです。
では、発酵とは、発酵食品とはどんなものなのでしょうか?
その世界をのぞいてみましょう。

1 発酵とは?

<美味しいかまずいか、それが問題だ!?>
日本大百科全書(小学館)によると、発酵とは「微生物の作用によって有機物が分解され、より単純な物質に変化する反応のうち、

無酸素的に行われるものをさしたのが、発酵の最初の定義であった。

しかし、最近では酸素の存在下で進行する反応も発酵とよばれることがある。

この定義に当てはまる反応をすべて発酵とよぶわけではなく、有害な反応である腐敗は除外し、

とくにその作用が人間にとって有用である場合を発酵とよんでいる」とあります。

 

簡単にいえば、食材が微生物の作用によって、人にとって有益なものに変化することを「発酵」といいます。
逆に、人にとって有益でないものに変化した場合は「腐敗」といいます。
“人にとって”というのがどうも非化学的な感じなのですが、発酵と腐敗の差というのは、
実はこれだけの違いなのです。

2 発酵を引き起こす3つの大切な微生物たち

<発酵をうながす小さな生き物>
発酵とは、微生物が作り出す酵素の働きで分解するというものです。
この発酵に関わっている微生物が、以下の3つです。

 

<カビ>
日本酒・味噌・醤油などに使われます。
糸状の菌糸と呼ばれる細胞からなり、

生殖細胞である胞子(約4~8ミクロン(1ミクロンは1000分の1ミリ)の発芽によって菌糸が伸びることで増殖します。
カビが作り出す代表的な酵素には、

アミラーゼ(デンプンをブドウ糖にかえる)、プロテアーゼ(タンパク質を分解してアミノ酸にかえる)があります。

 

<酵母>
ビール・ワイン・日本酒・パンなどに使われます。
キノコやカビと同じ、菌類に属する微生物で、直径5~10ミクロン(1ミクロンは1000分の1ミリ)という小さな単細胞です。

樹液や花の蜜、果実など、自然界のあらゆるところに生息しています。

 

<細菌>
ヨーグルト・チーズ・糠漬け・味噌・醤油・食酢・納豆などに使われます。
酵母の約10分の1の大きさの単細胞で、細胞分裂を繰り返して増殖します。

乳酸菌(ヨーグルトやチーズの製造、糠漬けの発酵、味噌や醤油の発酵)、酢酸菌(アルコールが食酢になる)、

納豆菌(糸引き納豆を作る)などが代表的なものです。

3 発酵の種類

発酵といってもそのシステムにはさまざまな形があります。
ここでは代表的な3つのカタチをみてみましょう。

 

<3-1 アルコール発酵>
アルコールには、微生物の作用によって作られた「醸造酒」と、それを蒸留した「蒸留酒」があります。
アルコール発酵には糖分が必要ですが、工程の違いから大きく3つのパターンに分けられます。

 

○ワイン *糖化の工程が必要ない場合
ブドウがすでに持っている糖分に、ブドウの皮に付着した酵母が作用→アルコール

 

○ビール *糖化の工程が必要な場合:原料に含まれる酵素を使用
原料である大麦を発芽させた麦芽(でんぷん質)に酵素(アミラーゼ)が作用→ブドウ糖ができる
ブドウ糖に酵母が作用→アルコール・二酸化炭素

 

○日本酒 *糖化の工程が必要な場合:原料にふりかけた麹カビの酵素を使用
原料であるお米に、麹カビの糖化酵素(アミラーゼ)が作用→ブドウ糖ができる
ブドウ糖に酵母が作用→アルコール

 

<3-2 酢酸発酵>
お酢をつくる時の発酵作用を指します。
アルコールが酢酸菌によって酸化発酵して酢酸(=食酢)ができあがります。
酸化発酵とは、エネルギーを得るために酸素を利用する好気性微生物が行う発酵のことです。
*酢酸菌は、好気性微生物の一種です。


日本では酒粕から米酢をつくっていますが、その他にも
果実を発酵させてアルコールにし、酢酸発酵させたリンゴ酢、柿酢などがあります。
ちなみに、ナタデココはココナッツミルクを酢酸菌で寒天状にした酢酸発酵食品です。

 

<3-3 乳酸発酵>
・ヨーグルト
乳に含まれる糖類(主に乳糖)が、乳酸菌によって乳酸に変わり、乳を凝固させてできあがります。

 

・チーズ
乳に含まれる糖類(主に乳糖)が、乳酸菌によって乳酸に変わり、
凝乳酵素(子牛の第4胃から抽出される酵素)によって、
乳中のたんぱく質(主にカゼイン)が固まり、水分(ホエー)を分離します。
固まりを乳酸菌やカビで熟成させるとチーズができあがります。
熟成の時に、乳酸菌を利用したのがゴーダ、チェダー、
青カビを利用したのがゴルゴンゾラ、ブルーチーズ、
白カビを利用したのがカマンベールです。

4 なぜ発酵食品はカラダに良いのか?

発酵食品がカラダに良い理由? その答えは、以下の4つです。

 

<味が美味しくなる>
食材に含まれるでんぷんや糖、たんぱく質などが、
消化酵素(アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼなど)によって分解されることで、
「うま味」が作られます。

 

<栄養価がアップする>
発酵によって栄養素やその機能が変化します。
例えば納豆を食べると、納豆菌の働きによって、
血流を良くしたり(ナットウキナーゼ)、肌に潤いを与えます(ポリグルタミン酸)。
また、発酵した食べ物は、微生物によって一度分解されているため、
消化が良く、カラダに負担がかかりません。

 

<保存が可能になる>
発酵作用によって、微生物が腐敗を防ぎます。

 

<腸内細菌を整える>
発酵食品の中に含まれるさまざまな微生物によって、腸内細菌を善玉菌有利な状態へ活性化させます。
近年、がんや精神疾患など、さまざまな病気の原因が腸内細菌にあるといわれており、
腸内細菌の状態を整えることで、免疫機能が向上する作用があるため、発酵食品が見直されています。

5 発酵の歴史

<西洋と日本の発酵方法の違い>
発酵がどのようにして起こるのか? その謎は人類の歴史の中で、長らく解明されることはありませんでした。
しかし、発酵食品は、紀元前より食されていたとされ、古代メソポタミアの時代、

紀元前3500年頃の遺跡「モニュマンブルー」には、酒造りの様子が絵と文字で記録されています。

 

ヨーロッパ諸国では、ブドウや穀物を使った発酵が主流でしたが、

日本では縄文・弥生時代には、「口かみ」という方法で行われていました。

口に入れてかんだ米や雑穀とご飯を混ぜ、唾液に含まれる消化酵素で分解されてできたブドウ糖が

空気中の酵母によってアルコール発酵を起こすという方法でした。

その後、弥生時代後期には、口かみではなく、麹カビを使った発酵を行い、

醤油の原型である「ひしお」、みその原型である「みしょう」が作られていたそうです。

 

<レーフェンフックとパスツール>
発酵はなぜ起こるか? 発酵に欠かせない微生物の存在を発見したのが、オランダ人のレーフェンフック(1632~1723)でした。

彼は歴史上初めて顕微鏡によって酵母やカビの胞子を観察した人物で、「微生物学の父」と呼ばれています。

 

その後、発酵は自然に起こるものではなく、空気中の微生物が原因で起こることを科学的に証明したのが、フランス人のパスツールでした。彼は、空気は入るが、微生物は入ることのできない「白鳥の首フラスコ」

*白鳥のように首が曲がったフラスコのこと。管が曲がっているため、空気は通しますが、

 微生物は重力により管が曲がった部分をのぼってフラスコ内に入ることができないというシカケ

を使った実験で、発酵の原因は空気中に浮遊している微生物であることを証明し、

「全ての生物は生物から発生する」という有名な言葉を残しました。

また、微生物の違いによって、アルコール発酵、酪酸発酵、乳酸発酵など、発酵の種類が異なることも明らかにしています。 

6 発酵にまつわる発見コラム

6-1 市販の味噌やヨーグルト。容器の中で発酵は進んでいる? 止まっている?

自宅でお味噌やヨーグルトなどを仕込んだことのある方ならご存じでしょうが
お味噌やヨーグルトは、完成後もそのままの状態で置いておけば、発酵し続けます。
発酵が続くと、ガスが発生して袋や容器がパンパンに膨らんだり、食材が徐々に酸っぱくなったりします。
ですから、例えば自分が食べたいと思うところで容器から出して、冷蔵庫に入れて保存すれば
発酵の進行を遅らせることができるのです。


では、市販の味噌やヨーグルトは、容器の中ではどんな状態なのでしょうか?

その謎を解明するために、味噌メーカーとヨーグルトメーカーに問い合わせてみました。
いただいた回答を以下にまとめています。

 

<味噌メーカーA社>
現在市販されている味噌は、おもに以下の3つの方法で流通しています。

1.酵母菌は生きてはいるが、活動を止めている
2.酵母菌を殺菌している
3.酵母菌の活動を継続した状態で包装・販売する

 

【1.酵母菌は生きてはいるが、活動を止めている】
包装前に、味噌に酒精(エタノール)を加えることにより、酵母菌の活動を止めます。
もっとも一般的な方法であり、A社商品もこの方法で包装しています。

酵母菌は自らアルコールを生成するのに、味噌の中のアルコール濃度が
一定以上(通常の味噌の場合、2%以上)になると活動を停止する性質があります。
この性質を利用して、酵母菌の活動を止めて包装します。
なお、酵母菌は活動を止めているだけで、死んだわけではありません。
よって薄めるなどしてアルコール濃度が下がれば、活動を再開します。

 

【2.酵母菌を殺菌している】
味噌を高温で加熱し、殺菌する方法。主に「だし入り味噌」などで取られています。
だし入り味噌については、味噌の中の酵素によってだし成分が分解されてしまうのを防ぐため、
酵素を失活させる必要があります。
そのため、だしを添加する前に加熱・冷却が行われるため、同時に酵母菌も殺菌されてしまいます。
よって、「だし入り味噌」には酵母菌がほとんど生育していません。

 

【3.酵母菌の活動を継続した状態で包装・販売する】
いわゆる「無添加味噌」で多く取られている方法です。
この味噌の場合は、酵母菌の活動を止めず、殺さず、そのまま包装します。
当然、酵母菌の活動(発酵)は継続するので、炭酸ガスが生じて容器が膨張するおそれがあります。
これを防ぐため、容器にはガスを逃すための工夫が施されています。

上記以外の方法もいくつかありますが、主流になっているのは上記の3つの方法です。

 

<ヨーグルトメーカーB社>
B社のヨーグルトについては、発酵を止めるための添加物は使用していません。
製造工場で、規定の発酵冷却条件で生産をしており、目的とする乳酸酸度まで発酵させた後に、ヨーグルト全体を急速に冷却をしています。10℃まで冷やしているため、乳酸菌は休眠している状態になりますが、乳酸菌は生きているため、少しずつ発酵が進み、乳酸を生成して、ヨーグルトの酸味は徐々に増していくことになります。

 

6-2 市販の発酵食品と、いきいきペールで作った発酵食品は、何が違う?

市販のものと、いきいきペールで作った発酵食品とでは、いったい何が違うのでしょうか?

ひとことでいえば、いきいきペールで作った発酵食品の方が「整腸作用」「抗酸化力」が高いということ!

 

ヨーグルトやお味噌といった発酵食品が近年、見直されてきており
便通が良くなったり、肌の調子がよくなったり、といった声が聞かれます。
これはいわゆる「整腸作用」によってお腹の中がスッキリすることで
このような効果を感じられる方が多いのだと思います。

 

では、「抗酸化力」が高いとはいったいどういうことなのでしょうか?

 

さんらいすで扱っている、さまざまな「抗酸化溶液活用商品」。
いきいきペールももちろんこの商品群のひとつなので、
他の商品と同様、この容器で作られた食材は、抗酸化作用ももっています。

 

こう書くと驚かれる方もおられるかもしれませんが、
わたしたちは日々、酸化しながら生きているのです。
酸化するとは、生きるために酸素を吸い、皮膚が常に酸素に触れている状態であるということ。

 

建材に使われている鉄が、年月が経つと赤くさびて、いずれ朽ち果ててしまいます。
これと同様のことが、わたしたちのカラダにも起きているのです。
酸素は生きるためのエネルギーを作る大切なものであると同時に
わたしたちを酸化=老化させてもいたのです。

 

だからこそ、日々の食事の中で抗酸化力をもつ食材を食べることが大切なのです。

 

例えば、いきいきペールで作ったヨーグルトは、日々その形を変え、徐々に固まっていきます。
ドロドロとした状態のもの、ドロンドロンとした状態のもの、トロリとした状態のもの・・・。
作っている環境によって、その固まり方はさまざまです。
でもこれが自然の状態で作られたヨーグルトなのです。
その証拠に、固まり方はさまざまでも、ブツブツと泡をたてる様子は、まさに発酵そのもの。

 

市販の発酵食材を買って食べることは簡単なことですが
そこに含まれている菌がどんな由来のものか?
どう作られたものか? 他にどんな成分が入っているのか?
何か添加されているのか?
これらすべてを知る術は、わたしたちにはありません。


自分がいま暮らし、生きているところに住んでいる菌を使い
自分の手で発酵の様子を確認しながら
食べ頃を見計らって、毎日少しずつ食していく。

これを手間ととるか、贅沢ととるか?


いきいきペールで作った食品を食べれば、たちどころにケガや病気が治る、
というものではありません。

しかし、全国のご愛用者のみなさまからは、あくまで個人的な感想ですが、
いきいきペールや抗酸化商品による、手作り発酵食品の良さについて多くの声を頂戴しています。

 

弊社の抗酸化商品紹介サイト「桃源日和(とうげんびより)」には、
お客様の声を掲載した「体験レポ」というコンテンツがありますので、
こちらをぜひお読みください。

もちろん、さんらいすあてにご連絡いただければ、お話をさせていただきます。

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7 日本と世界の発酵食品

発酵食品といえば、味噌・醤油・納豆・ヨーグルト・チーズといったものがすぐに頭に浮かぶと思いますが
ここでは日本と世界で食べられている、さまざまな発酵食品をご紹介します。

 

○海外
ホンオフェ(韓国)
魚のエイの身を壺に入れて発酵させて作ります。刺し身で食べたり、豚肉・キムチと一緒に食べたりします。
もちろん、マッコリとの相性も抜群! 韓国南西部の全羅南道(チョルラナムド)の郷土料理で、

強いアンモニア臭がするため、臭い食べものとして有名です。

 

ナンプラー(タイ)
カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにして、半年から1年くらい発酵・熟成させた魚醤(ぎょしょう)です。
今や日本でもメジャーな調味料に成り上がり、チャーハン、焼きそば、炒めもの、スープなどなど、

いろんな料理にかけて食べられています。

 

ナタデココ(フィリピン)
ココナッツの実の中に含まれる果汁に酢酸菌を加えて発酵させる時にできるゲル状のもの。
1992年にファミリーレストランチェーンのデニーズが販売して人気が爆発!
カロリーが低く、食物繊維が豊富で、デザートの定番として愛されています。

 

キビヤック(カナダ)
海鳥をアザラシのお腹の中に詰め込み、土の中で数年間、発酵させる食べ物。
カナダのイヌイットやアラスカのエスキモーの伝統料理で、誕生日や結婚式などで供されます。
冒険家・植村直己さんも大好物だったとか。

 

シュールストレミング(スウェーデン)
ニシンを塩漬けにし、缶の中で発酵させる食べ物。世界で最も臭い食べ物とされ、

テレビのバラエティーショーなどで罰ゲームとして使用されることも。

日本で唯一の正規輸入販売店である川口貿易さんのウェブサイトで購入可能です(販売価格・税別5500円)

 

ザワークラウト(ドイツ)
ボイルしたソーセージに添えられている、いわゆる“すっぱいキャベツ”のことです。

千切りしたキャベツに塩と香辛料をくわえて発酵させます。

この酸味は酢に漬けたからではなく、空気中の乳酸菌による乳酸発酵のためのすっぱさです。

 

アンチョビ(イタリア)
カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにして発酵させ、オリーブオイルと一緒に漬けこんだ食べ物です。

そのままで、あるいはペースト状にして、ピザやサンドイッチ、パスタなど、イタリア料理全般によく使用され、

日本でもおなじみの食材です。

 

○日本
かんずり(新潟)
唐辛子の発酵調味料です。塩漬け・塩抜き・灰汁抜き後、米麹とあわせて発酵させ、

3年の月日を経て冬の時期に寒ざらしを行って完成となります。

料理にそのままかけたり、マヨネーズや醤油などの他の調味料に混ぜるなど、辛み調味料として料理の味を引き立てます。

 

かぶら寿司(金沢)
魚を塩とご飯で乳酸発酵させた、いわゆる「なれずし」の一種。

かぶら寿司は、塩漬けしたカブに切り込みを入れ、塩漬けしたブリを挟んで、米麹で発酵させた食べ物です。

北陸地方では、正月料理の一品としても供されます。

 

ふぐの卵巣のぬか漬け(佐渡)
石川県の郷土料理で、猛毒をもつフグの卵巣(青酸カリの100倍といわれています)を2年以上、

塩漬け・糠漬けすることで毒を抜いて食されています。

レモンや酢をかけてそのまま食べたり、ホイル焼き、パスタ、お茶漬けなどにしても食べられます。

全国で石川県白山市美川地区、金沢市金石地区、輪島市でしか製造されていない、貴重な珍味です。

 

いかなご醤油(香川)
いかなご(東日本では「コウナゴ」、西日本では「シンコ」と呼ばれています)という魚を塩漬けにして発酵させた魚醤(ぎょしょう)で、

秋田のしょっつる、能登のいしると並び、日本三大魚醤(ぎょしょう)のひとつに数えられています。

 

豆腐よう(沖縄)
琉球王朝時代に中国から伝わったもので、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛で発酵・熟成させた食べ物です。ウニのような風味とチーズのような舌触りが特徴で、酒の肴に最適です。もちろん、泡盛にも!

<参考サイト>

●ニッスイ おいしさを科学するー発酵
●東洋発酵 発酵とは
●リトルサンクチュアリ シリーズ:発酵する世界へ
●大高酵素 発酵食品で体を幸せに
●粟長醤油 微生物入門
●日本発酵文化協会 発酵とは


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