ぬか漬けのトラブル
ぬか床が水っぽくなったら・・・
ぬか漬けをしているとだんだんと野菜の水分がぬか床に溜まっていきます。
その水分は旨味成分をたくさん持ち合わせているのでできれば捨てて欲しくないのです。
ではどうやって処理するかをご説明します。
1.「足しぬか」をする
ぬか床の野菜をすべて取り出します。
昆布や鷹の爪はそのままで大丈夫です。
1kgのぬか床の場合カップ1杯（約80g）のぬか（生ぬか、入りぬかどちらでも可）と
その重量の7%の塩を用意します。
（写真の場合：80g＊0.07=5.6gなので5gにしちゃいます）
ぬかと塩をよく混ぜ合わせぬか床に足し、全体をよく混ぜ、表面を平らにならします。
足しぬかをしたらしばらく野菜はつけません。
またしばらくかき混ぜることもしません。
全体に乳酸菌が回り、ぬか床が熟成されるのを待ちます。
ぬか床の出来上がりの目安は
2〜3日すると表面に白い膜が薄く張ります。
これが出来上がりの合図。
これはカビではなく産膜酵母というものです。
こうなったらいつも通り野菜をつけ始めましょう。
2.乾物ものを入れて水分を吸わせる
上記のように足しぬかをするにもぬか床の量が減っていないので
足しぬかをする必要がない時があります。
そんな時は乾き物を入れて水分を吸わせましょう。
水分を吸ってくれるのと同時にぬか床の旨味成分にもなってくれるので一石二鳥です。
- 切り干し大根（ぐんぐん吸ってくれるのでオススメ！）
- かつお節
- 昆布
- 干ししいたけ
- にぼし
異臭を感じたら・・・
毎日ぬか床をかき混ぜていれば異臭はまずないと思います。
たまに1日、2日忘れるとシンナーのようなキツイ臭いや
足の裏というか、靴の中の嫌な臭いがすることがあります。
これはかき混ぜ不足によるものです。
失敗ではありませんから異臭に気がついたらすぐにかき混ぜましょう。
底の部分と上部の部分とひっくり返すように混ぜます。
こうすることで臭いは通常に戻ります。
もう一度基本のかき混ぜ方をチェックしましょう。
酸っぱくなってきたら・・・
かき混ぜ不足が原因のことがありますのでもう一度よくかき混ぜてみましょう。
またぬか床の保存場所が高温になりすぎていませんか？
暑くなりすぎていれば乳酸がどんどん増えて酸味が強くなります。
冷蔵庫に避難するか保冷時を蓋の上に乗せてぬか床を涼しくさせるなど工夫をしましょう。
また4本指で塩をつまんでその塩をぬか床に入れかき混ぜてみましょう。
乳酸の活動を抑える働きがあります。
また卵の殻を入れる方法があります。
ゆで卵を作り殻の内側の薄皮をむき、粉々にしてぬか床に入れます。
サルモネラ菌が心配ですが、ゆで卵を作ったときまたはぬか床の酸性で死滅してしまいますので心配ありません。
カビが生えたら・・・
いきいきペールで作っていても絶対に絶対にカビが生えない！っていうことはありません。
生えにくい環境になることは確かですが、それは作る人の環境にすごく左右されます。
お部屋や人間につく常在菌のバランスということです。
もともといる菌は善玉菌ばかりではありません。
悪玉菌もいます。
それらの菌は各家庭によって、各人によって違います。
もしカビが生えてしまったら1回であきらめるのではなく、
何回か作ることによってその環境が整ってきますのでそれまで辛抱です。
それを乗り越えれば何を作ってもスムーズに簡単にいくことでしょう。
では、実際にカビが生えてしまったら・・・
白いカビか黒や青いカビかまず確認してください。
＜白いカビの場合＞
黒いカビや青いカビがいないかよーーっく観察してください。
黒や青がなく、白いカビだけでしたら
悪いカビではないので取り除かずそのままかき混ぜます。
＜黒カビ、青カビの場合＞
まずじーっと観察してください。
全体に広がっているか、一部なのか。
全体に広がっている場合は残念ですが取り返しがつきません。
一部に見える場合はその周辺からカビの部分を大きめに取り除き捨てます。
確実に取れたのを確認したらよーーっくかき混ぜてください。
なるべく毎日かき混ぜるようにしましょう！
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