ぬか床の発酵の仕組み
発酵するってどういうこと？
まずは発酵についてです。
微生物が野菜や、肉、魚、牛乳などの食材に付着し、化学変化を起こします。
その時にもとの食材にはなかった、香り成分や味わい、色、栄養価が新しく生まれ、長期間保存することが可能になります。
これら一連の作用を発酵といいます。
微生物は酵素や菌をもっており食材がもつ成分のたんぱく質やでんぷんを分解し、アミノ酸や糖分、ビタミンなどに変身させるなど
その食材の成分を大きく変化させます。
アミノ酸は旨味に、乳酸菌は自身で作り出す乳酸のさっぱりした酸味と香り。
酵母は奥深い味わいを演出してくれます。
発酵の仕組みは人間にとって悪く言えば「腐敗」。
人間にとって良くいえば「発酵」ということになります。
実は腐敗も発酵も同じ科学反応になります。
では「腐敗」とは・・・
人間にとって有害な微生物である大腸菌や、ブドウ球菌が繁殖し腸内環境を悪くします。
腸内環境が悪くなると下痢や嘔吐など食中毒などの病気を引き起こします。
「発酵」とは・・・
乳酸菌や酵母菌と呼ばれる善玉菌が
腸内環境を良い方向へ導いてくれます。
腸内環境が整うと便秘・下痢の改善や大腸ガンの予防、自律神経を整えたり、免疫力の向上など、
近年では腸内環境は人が生きるための大きな要とされ大注目を浴びています。
このように「発酵」とは私たち人間の受け取り方によって大きく異なりますが
それは人間の受け取り方だけではなく、文化によっても異なります。
例えば日本人は納豆を好んで食しますが
ネイティブにとっては理解できない食べ物であるし、
世界一臭い発酵食品として有名なスウェーデンの塩漬けニシンの缶詰は
日本人には理解できない発酵食品です。
自宅で手軽に微生物の化学反応を起こすことができるのなら
それは大いに利用すべき恩恵ではないでしょうか。
ぬか床ではどんな変化が起きている？
ぬか漬けは主にぬかと塩でできています。
塩のもつ浸透圧作用でぬか床に漬けた野菜などの食材から水分と一緒に栄養素がしみ出ます。
それと同時に水分が抜けた野菜にぬか床の栄養素が野菜に入ります。
ぬか床にいる乳酸菌や酵母菌などの微生物の働きによって
食材の糖分やたんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸や乳酸などの風味成分が新たに生まれ
浸透圧作用によってこれら旨味などの成分が水分が抜けた食材にしみ込みます。
さらにぬかの栄養のビタミンも食材にしみ込み栄養豊富な食材に変身します。
もともとぬかにはたくさんの乳酸菌が付着しています。
ぬか床につける野菜にも本来はたくさんの乳酸菌が生息しています。
乳酸菌は強い塩分に耐えることができ、また酸素のすくないところでも
生き延びることができるので、ぬか床のなかでも生きていけるのです。
酵母も塩分や乳酸菌が作り出す酸が多くある環境でもいきのびることができ、
良いぬか床には乳酸菌と酵母のバランスが良く生息しています。
しかしかき混ぜがたりなかったり、悪かったりすると
ぬか床内の菌のバランスが悪玉菌優位となりバランスを崩し
酸や塩に強いカビが生え始めてきます。
ですから毎日のお手入れが必要不可欠になります。
いきいきペールで作ると・・・
いきいきペールの原料となるペレットに抗酸化溶液を吹き付け、
そのペレットをバケツの形をした型に流し込み固めたものが
いきいきペールになります。
抗酸化溶液の力でいきいきペール内の空間が
善玉菌優位の環境になります。
例えばいきいきペールで味噌を作るときでも
材料の煮沸消毒は必要ありません。
これはいきいきペール内の空間が善玉菌優位となるためです。
少しくらいの悪玉菌が入っても
善玉菌がたくさんいるので喧嘩をしても勝てないのですね。
そんな空間でぬか漬けを作れば
悪玉菌が繁殖できません。ということはカビが生えずらいということになります。
また抗酸化溶液の特徴の一つに発酵を促す作用があります。
抗酸化溶液が混入していな樽でぬか漬けを作るよりも
早く出来上がってしまいます。
最後に最大の特徴は
作った食材そのものが抗酸化作用を持つということ。
世の中にはさまざまな抗酸化食材と呼ばれるものがありますが
抗酸化溶液を配合して製造された「いきいきペール」で作ったぬか漬けなどの発酵食品は
普通に売っている発酵食品よりもさらに抗酸化力が高くなっています。
ぬか漬けなどの発酵食品を食べることによって腸の活動が活発になると、
便通がよくなって、代謝が促進されます。
体内の臓器・血流が正しく動き・循環を始めるのです。
さらに、日々酸化し続ける＝老化し続けるカラダが劣化しないよう
抗酸化作用によって、酸化を食い止めます。
｜ いきいきペールで作るぬか漬け ｜
